Mercredi 8 octobre - par Alix membre de l'équipe de Cordon Tourisme
Bienvenue dans cette nouvelle rubrique de notre blog, consacrée à la cuisine !
Découvrir une destination, ça passe aussi par sa gastronomie : dans cette rubrique, vous découvrirez des recettes de saison réalisées par des cordonnants ou cordonnantes passionnés.
Nous commençons ce nouveau format par la recette DU mets cordonnant par excellence : le farcement. Rencontrons Nadia Neyers, cheffe cuisinière du restaurant « Chez Mireille – le Darbelin », qui vous partage sa recette et ses conseils pour la réalisation du farcement.
Le farcement par © Nadia NEYERSLe Farcement
Le farcement est un mets typique du village de Cordon, un mélange de sucré-salé qui ravira les papilles des plus gourmands.
Avant de passer à la recette, découvrons ce plat mythique expliqué par Nadia :
« Le farcement que je réalise pour le restaurant est une recette de ma grand-mère que m’a transmise ma mère. C’est un plat, que ma grand-mère concevait à l’époque au coin du feu le dimanche, jour de messe où toute la famille se rassemblait. Nous le dégustions davantage en automne et en hiver, pour son côté réconfortant qui tient au corps, et parce que nous ramassions les fruits à cette période de l’année. D’ailleurs, ma grand-mère faisait elle-même sécher ses fruits. Lorsque nous cuisions le pain dans notre four traditionnel, après avoir éteint le feu, nous déposions les fruits dans un panier en osier à l’entrée du four afin de les faire sécher en douceur. »
Ingrédients de la recette :
• 2,2 kg de pommes de terre
• 25 tranches de lard du pays, fumé au bois de genièvre
• 3 œufs
• 1 cuillère à soupe de farine
• 350 g de raisins secs
• 125 g de poires « séchieux » sèches
• 125 g de pruneaux secs
• Sel, poivre, noix de muscade
• Une goutte de gnôle
• Un moule à farcement
Préparation du farcement © Echo du jailletLa préparation
La recette se prépare sur deux jours.
La veille du jour où vous cuisinez votre farcement, prenez votre moule à farcement et beurrez-le avec du « Saint-doux ». Ensuite, disposez les tranches de lard à la verticale à l’intérieur du moule.
Le jour J, la première étape consiste à râper les pommes de terre ; elles doivent être fines comme du gruyère râpé. Nadia le fait avec son robot-mixeur, mais il est également possible de le faire plus traditionnellement en les râpant à la main.
Dans un saladier, mélangez les œufs, la farine, le sel, le poivre, la noix de muscade et les raisins secs. Ajoutez les pommes de terre râpées à la préparation.
À présent, il faut monter le farcement. Deux options s’offrent à vous :
• Soit mélanger la préparation en ajoutant les pruneaux et poires séchées, puis verser le tout dans le moule
• Soit faire comme Nadia, c’est-à-dire le monter par étages : mettre une première couche de la préparation au fond du moule, puis ajouter une couche de pruneaux et de poires séchées par-dessus, et ainsi de suite pour avoir trois couches de chaque au total.
Terminez le montage de votre farcement en rabattant le lard sur la préparation, avant de refermer le couvercle du moule. (cf photo)
À présent, place à la cuisson ! Pour cuire votre farcement, nous vous proposons deux options :
• Cuire votre farcement 4 heures au bain-marie
• Cuire votre farcement 1h30 à la cocotte-minute
Le farcement par © Nadia NEYERSPour sa dégustation, suivez les conseils de Nadia :
« Si vous souhaitez le déguster chaud, directement après le démoulage, je vous suggère de l’accompagner d’une brochette de diots fumés, avec ses pruneaux et poires séchées et son jambon fumé. Pour l’hiver, je suggère de le servir avec de la pormonaise. »
Bien sûr, à moins que vous soyez de grands gourmands, il peut vous rester quelques tranches de farcement à la fin de votre repas… Pas de panique, Nadia vous suggère l’idée suivante :
« S’il vous reste du farcement, n’hésitez pas à le couper en tranches et à le faire revenir le lendemain dans une poêle beurrée : un régal ! »
À présent, chers cuisiniers, c’est à vous de jouer !
Pour ceux qui préfèrent le déguster plutôt que le cuisiner, rendez-vous au restaurant « Chez Mireille – le Darbelin », vous retrouverez ce plat à la carte tout au long de l’année. Vous pouvez également l’acheter sous vide à emporter, directement au restaurant. Plus d’informations ici.
Un grand merci à Nadia de nous avoir partagé sa recette !
